Eiweiß, Salz und Zucker mit einem Schneebesen verrühren.
Über kochendem Wasser unter ständigem Rühren auf 68 Grad erhitzen. Wichtig ist, dass die Schüssel das kochende Wasser nicht berührt.
Sobald die Masse 68 Grad erreicht hat, die Hitze reduzieren und die Temperatur mit Hilfe eines Küchenthermometers weitere 5 Minuten auf 68 Grad halten.
Anschließend die Eiweißmassse von dem Herd nehmen und mithilfe der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes solange Aufschlagen bis die Masse Zimmertemperatur erreicht hat und sich schöne Meringuespitzen bilden. Sobald die Rührschüssel nicht mehr warm ist, hat die Masse die richtige Temperatur.
Nun 250g Butter in kleinen Stückchen unterrühren und die Masse solange aufschlagen bis sie nahezu weiß ist.
Sobald die Masse stabil und homogen ist, den Saft von 3 Zitronen nach und nach vorsichtig unterrühren.
Den Zitronensaft in kleinen Portionen unterrühren, sodass die Masse nicht gerinnt. Sollte sie doch gerinnen, einfach so lange weiterschlagen, bis sie sich wieder verbindet. Das kann durchaus eine Weile dauern.
Die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen und damit die Cupcakes verzieren.